Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha Francisco Vasquez de Coronado
(1510-1554) được coi là người đã giới thiệu con ngựa, trâu, bò, cừu, dê và gà
vào nước Mỹ, con cháu của những con gia súc
còn thoát lại đã hình thành đàn gia súc ngày nay, cơ sở của nghề chăn thả gia
súc, văn hóa cao bồi, và sau đó là ngành công nghiệp thịt bò của Mỹ.
Mỹ là nước tiêu dùng thịt bò hàng đầu thế giới. Thịt bò là
món ăn quen thuộc của người Mỹ từ những bữa cơm gia đình, bữa tiệc BBQ ngoài trời
hay trong chiếc burger được tiêu thụ cả triệu chiếc mỗi ngày. Bít Tết bò (Beef
Steak) cũng là một món ăn nổi tiềng Các nhà hàng bít tết đều có thương hiệu nước
sốt riêng của mình, một số được sản suất số lượng lớn và bán lẻ tại các siêu thị. Tại
Amarillo bang Texas, nhà hàng Big Texan Steak Ranch quảng cáo một miếng bít tết
2 kg miễn phí. Tuy nhiên: bạn phải ăn hết trong vòng một giờ hoặc phải trả 72
đô la cho miếng bít tết. Từ năm 1960, hơn 40.000 người đã tham gia chương trình
này; chỉ có 7000 đã thực sự thành công.
Bộ Nông nghiệp Mỹ thanh tra và đánh giá thịt bò của Mỹ USDA
là cơ quan xếp hạng thịt bò. Nó được chia 8 oại: Thượng hạng (Prime) – chiếm
3%, Cao cấp (Choice)-chiếm 53%, Tốt (Select), Tiêu chuẩn (Standard), Thương mại
(Commercial), Utility, Cutter và Canner (ba loại sau không dùng làm thức ăn trực
tiếp mà để chế biến hoặc đóng hộp).
Các lớp cao hơn có tỷ lệ phân phối chất béo trong cơ bắp, gọi
là vân mỡ (marbling) lớn hơn và đều. Vân mỡ tốt hơn, miếng bít tết sẽ mềm, ngọt
và có hương vị thơm ngon. Động vật càng già thì xếp hạng càng kém. Các nhân tố
khác bao kết cấu, độ săn chắc và màu sắc của cả hai phần nạc và mỡ của thịt bò.
Các miếng thịt hạng Prime rất hiếm trên thị trường, vì thường
được các nhà hàng bít tết bao hết (80% thịt hạng Prime được xuất khẩu, chủ yếu
sang Nhật Bản).
Thịt hạng Choice là thịt chất lượng có sẵn cho người tiêu
dùng, trong khi thịt hạng Select (mặc dù thực tế là từ “Select” (chọn) ám chỉ
chất lượng cao) cho phép người tiêu dùng lựa chọn tùy theo túi. Năm loại thịt
thấp nhất hiếm khi có sẵn cho người tiêu dùng.
Chất béo là một phần của cả hai hương vị và độ mềm của các
loại bít tết tốt. Mặc dù thịt nạc thịt bò có thể được có hương vị và độ mềm
thông qua các phương pháp nấu ăn chậm và lâu, như hầm hoặc nướng bỏ lò, một người
mong muốn giảm lượng chất béo trong chế độ ăn uống của họ có lẽ tốt hơn nên lựa
chọn thịt gia cầm hoặc cá hơn là sử dụng thịt bò loại thấp hơn và có chất béo
thấp hơn. Khái niệm miếng bít tết ít béo là một khái niệm mâu thuẫn trong văn
hóa thịt bò Mỹ .
The Big Texan Steak Ranch sang một bên, một miếng bít tết nhỏ,
chất lượng cao có thể đôi lúc phù hợp với cả hai vấn đề sức khỏe và ngân sách của
người tiêu dùng. Nhà hàng steakhouse Mỹ thường được chia làm hai loại. The Big
Texan Steak Ranch có lẽ là một nguyên mẫu cho một nhà hàng lớn dành cho gia
đình nơi mà các suất ăn và giá cả tương đối hợp lý. Những nhà hàng này thường
có lối trang trí kiểu miền Tây và lấy cảm hứng từ chàng cao bồi. Các nhà hàng
kiểu này thường được gọi là nhà hàng “bình dân” (casual).
Giống bò wagyu và thịt của chúng, tỷ lệ mỡ giắt
càng cao thì càng đắt
|
Nhiều chuỗi nhà hàng khác, như Outback Steakhouse, có hơn
500 cửa hàng trên toàn quốc, là chuỗi nhà hàng thịt bò lớn nhất ở Mỹ. Một dạng
nhà hàng bít tết gia đình bình dân hơn, bao gồm cả các dịch vụ bar và đồ uống,
cũng khá phổ biến. Chuỗi nhà hàng nổi tiếng nhất thuộc dạng này gồm Corral
Vàng, Bonanza, Ponderosa và Sizzler. Các dạng nhà hàng bít tết đắt tiền đắt tiền
khác, thường gắn với với các thành phố lớn và các khu du lịch, nơi kinh doanh
du lịch và giải trí, được đặc trưng bởi các suất bít tết Prime USDA, và được gọi
là các nhà hàng hạng sang (high-end). Nhiều cái hoạt động độc lập, trong khi
nhiều cái khác hoạt động theo chuỗi tại các thị trường trọng điểm. Nhóm của nhà
hàng bít tết độc lập thường sẽ liên kết với nhau để tiến hành các chiến dịch quảng
cáo chung, đặc biệt là trên các tạp chí kinh doanh và hàng không. Một vài chuỗi
nhà hàng bít tết lớn nhất nước gồm Fleming’s Prime Steakhouse and Wine Bar,
Morton’s the Steakhouse, Sullivan’s Steakhouse, Ruth’s Chris Steak House, Don
Shula’s và the Palm (6 thương hiệu này đang vận hàng hơn 300 nhà hàng trên cả
nước).
Loại thịt bò phục vụ trong các nhà hàng cao cấp này thường
là loại thịt bò ăn cỏ và đã qua quá trình bảo quản khô (“dry-aged”, là quá
trình bò giết mổ được treo trong nhà lạnh trong khoảng 10 đến 28 ngày để nước
bay hơi tự nhiên, làm khô thịt, các enzymes tự nhiên tấn công các thớ cơ,
protein trong thịt và có tác dụng làm mềm thịt và tăng hương vị thơm ngon của
thịt bò). Các nhà hàng bít tết cao cấp điển hình của Mỹ có kiểu trang trí sang
trọng, thoải mái với tường ốp gỗ tối màu. Nhiều nhà hàng trong số này tính tiền
riêng đối với các món phụ như khoai tây hoặc rau, trong khi các nhà hàng khác
thông thường tính chung trong món chính. Điều này làm tăng chi phí cho một bưa
tối tại nhà hàng loại này, nhưng những gì khách hàng nhận được thường xứng đáng
với số tiền họ bỏ ra. Ngoài các suất bít tết chất lượng cao, các món sườn bỏ lò
hạng Prime cũng là đặc trưng của các nhà hàng bit tết cao cấp.
Ngày nay, nhiều người tiêu dùng muốn ăn loại thịt bò “tự
nhiên”, được xác định bởi Bộ Nông Nghiệp Mỹ như được chế biến ít nhất mà không
có phụ gia nhân tạo hay chất bảo quản. Thịt bò lý tưởng đối với người tiêu dùng
(ngoài việc có hàm lượng chất béo thấp) phải được nuôi mà không có kích thích tố
tăng trọng hoặc các chất kháng sinh, trong một môi trường được chăm sóc tốt bởi
các chủ trang trại, và không bao giờ cho ăn các thức ăn làm từ thịt hoặc xương
động vật. Người tiêu dùng cũng muốn thịt bò ăn cỏ hơn là bò ăn ngũ cốc. Có một
số các nhà sản xuất thịt bò phục vụ riêng cho thị trường đặc biệt này, như các
chuỗi cửa hàng thức ăn tự nhiên như Whole Foods Market và Wild Oats Natural
Marketplace. Bít tết nấu tại nhà, giống như với tất cả các loại thực phẩm
khác nấu tại nhà, đang có xu hướng giảm ở Mỹ, mặc dù vẫn là món chính trong các
bữa tiệc nướng BBQ và tiệc ngoài trời. Các phần thịt cắt không phải bít tết,
như các miếng lớn để hầm hoặc bỏ lò, khá phổ biến.
Trên thực tế, các phần thịt rẻ hơn, dùng cho các món hầm hoặc
ninh rất được người Mỹ ưa chuộng. Thịt bò băm hamburger cũng là một phần của
văn hóa ẩm thực Mỹ với lịch sử, bí quyết và hệ thống nhà hàng riêng. Thịt ức bò
cạnh tranh với thịt lợn cho danh hiệu thịt nướng được yêu thích nhất ở Mỹ (mặc
dù ở Texas và phần lớn các bang miền Tây Hoa Kỳ chủ yếu dùng thịt ức bò cho món
nướng BBQ).
(St)